Un artesano del jamón
Se llama Maxi Portes. Su empresa, Vitamina Jota. Su lema: “Jamón del Bueno, sin más”.
Desde Cumbres Mayores (Huelva) envía jamón a media España. Jamón curado con todo el Amor que pone el artesano a su obra.
Además, escribe como los ángeles. Su voz suena auténtica, suena a verdad, y en estos tiempos eso es muy valioso.
En Alianza Win leemos con fervor sus correos electrónicos, y hoy hemos elegido este para hablaros de Maxi por primera vez.
¿Cuánto se tarda?
Hablaba ayer con un posible cliente sobre jamón y los tiempos de curación. Cuando alguien que no me conoce me llama por teléfono, suele ser por dos motivos:
El primero, es que no se fía de lo que hago. Eso me parece bien. Entiendo que buscar un jamón por internet y que aparezca un cerdo con una capa debe ser, cuanto menos, desconcertante.
Puede que si en vez de un cerdo con una capa de jamón, tuviera un logo serio y hablara de nosotros, somos y hacemos o "de usted" en plan como hablan las multinacionales y las empresas gigantes vendiéramos más, pero eso es otra historia.
El segundo motivo es porque está buscando un jamón, pero tiene dudas y además desconfía. Con la llamada intenta darme a entender que él sabe mucho de jamón y que tenga cuidado, que no le vale cualquier cosa.
Con el tiempo he aprendido que la persona que desconfía acaba intentando apoyarse en la norma de calidad o en los tiempos de curación de las piezas. Como si un jamón de 40 meses va a estar bueno por el hecho de tener 40 meses o el de 60 meses es de calidad sólo por eso.
Si hay algo poco cierto cuando haces jamón, es eso, el tiempo de curación.
Un jamón es una cosa que se mueve, que evoluciona y además tiene la peculiaridad de ser opaco. No se ve lo que hay dentro, hasta que se abre.
Pero si eso fuera poco además tiene un extra que es incontrolable, que es el gusto de cada uno. Mi abuela decía que para gustos los colores y es así, cada uno tiene uno y es diferente. Incluso también evoluciona, por eso los premios y autodenominarte como "el mejor jamón del mundo" no tiene sentido. Cada añada es diferente.
Tampoco hay un tiempo exacto de curación, ni más de 24 meses, ni más de 30, ni más de 48 meses. Por ejemplo este año, que lleva dos meses sin parar de llover y con una humedad elevada, la curación se retrasa y no se puede hacer nada, sólo esperar.
Como decía antes, con el tiempo aprendes que el tiempo de curación para un jamón del bueno, es justo ese, el que sea necesario.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde y por si acaso, echa el paraguas.
Maxi Portes.
